LIETUVOS RESPUBLIKOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTRO ĮSAKYMAS DĖL MĖSOS GAMINIŲ TECHNINIO REGLAMENTO PATVIRTINIMO IR ŽEMĖS ŪKIO MINISTRO 2003 M. GRUODŽIO 29 D. ĮSAKYMO NR. 3D-560 PRIPAŽINIMO NETEKUSIU GALIOS 2015 m. vasario 9 d. Nr. 3D-78 Vilnius Vadovaudamasi Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos nuostatų, patvirtintų Lietuvos Respublikos Vyriausybės 1998 m. rugsėjo 15 d. nutarimu Nr. 1120 „Dėl Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos nuostatų patvirtinimo“, 9.17 papunkčiu: 1. T v i r t i n u Mėsos gaminių techninį reglamentą (pridedama). 2. P r i p a ž į s t u netekusiu galios Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2003 m. gruodžio 29 d. įsakymą Nr. 3D-560 „Dėl mėsos gaminių kokybės reglamentavimo“. 3. N u s t a t a u, kad: 3.1. šis įsakymas įsigalioja 2015 m. lapkričio 1 d.; 3.2. mėsos gaminiai, patiekti rinkai iki 2015 m. spalio 31 d., gali būti parduodami iki jų tinkamumo vartoti termino pabaigos. ŽEMĖS ŪKIO MINISTRĖ VIRGINIJA BALTRAITIENĖ SUDERINTA Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos 2015-02-02 raštu Nr. B6-(1.19)-276 PATVIRTINTA Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2015 m. vasario 9 d. įsakymu Nr. 3D-78 MĖSOS GAMINIŲ TECHNINIS REGLAMENTAS Mėsos gaminių techninis reglamentas (toliau – reglamentas) parengtas atsižvelgiant į Lietuvos Respublikos Vyriausybės 1999 m. gegužės 20 d. nutarimą Nr. 617 „Dėl Keitimosi informacija apie standartus, techninius reglamentus ir atitikties įvertinimo procedūras taisyklių patvirtinimo“, įgyvendinantį 1998 m. birželio 22 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyvą 98/34/EB, nustatančią informacijos apie techninius standartus ir reglamentus teikimo tvarką (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 20 tomas, p. 337), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2012 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (ES) Nr. 1025/2012 (OL 2012 L 316, p. 12). I. TAIKYMO SRITIS 1. Šis reglamentas taikomas tinkamiems tiesiogiai vartoti mėsos gaminiams. 2. Šio reglamento reikalavimai netaikomi, jei mėsos gaminiai teisėtai pagaminti ir (arba) pateikti rinkai kitoje Europos Sąjungos valstybėje narėje ar Turkijoje arba teisėtai pagaminti Europos laisvosios prekybos asociacijos valstybėje, kuri yra Europos ekonominės erdvės susitarimo susitariančioji šalis, su sąlyga, kad užtikrinamas toks pat saugumo ir vartotojo informacijos lygis, kokio siekiama šiuo reglamentu. 3. Reglamento reikalavimų privalo laikytis visi ūkio subjektai, tiekiantys mėsos gaminius Lietuvos Respublikos rinkai. II. SĄVOKOS 4. Šiame reglamente vartojamos sąvokos: 4.1. mėsos gaminys – kaip apibrėžta 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004, nustatančio konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 45 tomas, p. 14), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2014 m. spalio 27 d. Komisijos reglamentu (ES) Nr. 1137/2014 (OL 2014 L 307, p. 28), I priedo 7.1 punkte; 4.2. mėsa – kaip apibrėžta reglamento (EB) Nr. 853/2004 I priedo 1.1 punkte; 4.3. mėsos baltymas – mėsos raumeninio ir jungiamojo audinių baltymas; 4.4. mechaniškai atskirta mėsa – kaip apibrėžta reglamento (EB) Nr. 853/2004 I priedo 1.14 punkte; 4.5. valgomieji subproduktai – kaip apibrėžta reglamento (EB) Nr. 853/2004 I priedo 1.11 punkte; 4.6. baltyminis mėsos pakaitalas – į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai (sojos baltymų izoliatas, kviečių baltymų koncentratas, kiaušinių milteliai, kraujo plazma, lieso pieno milteliai ir kt.). Baltyminiais mėsos pakaitalais keičiama dalis mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų; 4.7. mėsos gaminių užpildas (toliau – užpildas) – į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.). Mėsos gaminių užpildai sugeria vandenį ir (ar) riebalus; 4.8. brandinimas – mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų su kitomis sudedamosiomis dalimis ar be jų laikymas tam tikromis aplinkos sąlygomis siekiant, kad gaminiai įgautų būdingas juslines savybes; 4.9. terminis apdorojimas – mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų su kitomis sudedamosiomis dalimis ar be jų kaitinimas karštame ore, vandenyje, vandens garuose, riebaluose arba kitoje terpėje iki ne žemesnės kaip 68 °C vidinės gaminio temperatūros tam tikrą laiką, būtiną mikrobiologinei gaminio saugai užtikrinti; 4.10. virimas – terminis apdorojimas vandenyje arba vandens garais; 4.11. kepimas – terminis apdorojimas ore arba riebaluose; 4.12. sterilizavimas – terminis apdorojimas iki ne žemesnės kaip 100 °C vidinės gaminio temperatūros; 4.13. karštasis rūkymas – terminis apdorojimas aukštesnės kaip 35 ºC temperatūros nevisiško degimo medienos dūmais; 4.14. šaltasis rūkymas – mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų su kitomis sudedamosiomis dalimis ar be jų apdorojimas ne aukštesnės kaip 35 ºC temperatūros nevisiško degimo medienos dūmais; 4.15. džiovinimas – natūralus ar dirbtinis mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų su kitomis sudedamosiomis dalimis ar be jų drėgmės sumažinimas; 4.16. vytinimas – mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų su kitomis sudedamosiomis dalimis ar be jų brandinimas džiovinant (technologinio proceso pradžioje gali būti trumpai šaltai rūkoma); 4.17 sūdymas – mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų su kitomis sudedamosiomis dalimis ar be jų apdorojimas druska arba sūrymu su nitritais ir (ar) nitratais arba be jų; 4.18. dešra – gaminys iš smulkintos mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų bei kitų sudedamųjų dalių, sukimštų į natūralų ar dirbtinį apvalkalą; 4.19. dešrelė – iki 38 mm skersmens dešra; 4.20. sardelė – 28–38 mm skersmens virta dešrelė; 4.21. kepamoji dešrelė – į valgomąjį apvalkalą sukimšta kepti skirta virta dešrelė, kurią gaminant nenaudojami nitritai ir nitratai; 4.22. virta dešra – iš mėsos emulsijos su kitomis sudedamosiomis dalimis pagaminta termiškai apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra verdama; 4.23. sterilizuota dešra – iš mėsos emulsijos su kitomis sudedamosiomis dalimis pagaminta termiškai apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra sterilizuojama; 4.24. kepta dešra – termiškai apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra kepama; 4.25. virta rūkyta dešra – termiškai apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra brandinama, verdama, džiovinama ir šaltai rūkoma; 4.26. karštai rūkyta dešra – termiškai apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra brandinama, verdama ir karštai rūkoma arba brandinama ir karštai rūkoma; 4.27. šaltai rūkyta dešra – termiškai neapdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra brandinama, šaltai rūkoma ir džiovinama; 4.28. mažai rūkyta dešra – termiškai neapdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra brandinama ir trumpai šaltai rūkoma; 4.29. skilandis – į kiaulės pūslę, skrandį, galvijo akląją žarną ar didelio skersmens dirbtinį apvalkalą sukimštos stambiai smulkintos mėsos ir kitų sudedamųjų dalių termiškai neapdorotas gaminys, kuris technologinio proceso metu yra brandinamas, šaltai rūkomas ir džiovinamas; 4.30. vytinta dešra – termiškai neapdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra vytinama; 4.31. tepamoji dešra – tepios konsistencijos termiškai neapdorota dešra, kuri technologinio proceso metu yra pagreitintai brandinama; 4.32. subproduktų dešra – iš valgomųjų subproduktų ir kitų sudedamųjų dalių ar be jų pagaminta termiškai apdorota dešra, kurios visa žaliava ar jos dalis dažniausiai yra termiškai apdorota; 4.33. kepeninė dešra – subproduktų dešra, kurią sudaro ne mažiau kaip 10 proc. kepenų; 4.34. kraujinė dešra – su krauju ar hemoglobinu pagaminta subproduktų dešra; 4.35. paštetas – iš smulkintos mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų bei kitų sudedamųjų dalių pagamintas tepios konsistencijos termiškai apdorotas gaminys; 4.36. kepenų paštetas – paštetas, kurį sudaro ne mažiau kaip 10 proc. kepenų; 4.37. slėgtainis – iš smulkintų daug kolageno turinčių paprastai termiškai apdorotų valgomųjų subproduktų (galvų mėsos, kiaulių odelių ir pan.) ir kitų sudedamųjų dalių pagaminta termiškai apdorota dešra ar tam tikros formos suslėgtas termiškai apdorotas gaminys; 4.38. vyniotinis – gaminys, kurį sudaro tam tikru būdu paruošti ir į ritinį suvynioti mėsos gabalai ir (ar) valgomieji subproduktai su kitomis sudedamosiomis dalimis; 4.39. mėsos gaminys drebučiuose – iš sustingusio želatinos ar kitos stingdomosios medžiagos tirpalo ir termiškai apdorotos mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų bei kitų sudedamųjų dalių pagamintas termiškai apdorotas gaminys; 4.40. mėsos duona – iš mėsos emulsijos ir (ar) smulkintos mėsos ir (ar) valgomųjų subproduktų bei kitų sudedamųjų dalių pagamintas tam tikros formos termiškai apdorotas gaminys; 4.41. forminis kumpis – iš stambiai smulkintų kumpio ar mentės raumenų ir kitų sudedamųjų dalių pagamintas tam tikros formos termiškai apdorotas gaminys; 4.42. forminė mėsa – iš stambiai smulkintos mėsos su smulkiai smulkinta mėsa arba be jos ir kitų sudedamųjų dalių pagamintas tam tikros formos termiškai apdorotas gaminys; 4.43. gabalinis mėsos gaminys – iš mėsos žaliavai būdingos anatominės formos gabalų (nugarinės, kumpio, mentės, sprandinės, išpjovos ir kt.) ir kitų sudedamųjų dalių pagamintas gaminys; 4.44. gabalinis subproduktų gaminys – iš valgomųjų subproduktų žaliavai būdingos anatominės formos gabalų (liežuvio, ausų, inkstų ir kt.) ir kitų sudedamųjų dalių pagamintas gaminys; 4.45. keptas gabalinis mėsos gaminys – termiškai apdorotas gabalinis mėsos gaminys, kuris technologinio proceso metu yra kepamas; 4.46. virtas gabalinis mėsos gaminys – termiškai apdorotas gabalinis mėsos gaminys, kuris technologinio proceso metu yra verdamas; 4.47. karštai rūkytas gabalinis mėsos gaminys – termiškai apdorotas gabalinis mėsos gaminys, kuris technologinio proceso metu yra brandinamas, verdamas ir karštai rūkomas arba brandinamas ir karštai rūkomas; 4.48. šaltai rūkytas gabalinis mėsos gaminys – termiškai neapdorotas gabalinis mėsos gaminys, kuris technologinio proceso metu yra brandinamas, šaltai rūkomas ir džiovinamas; 4.49. mažai rūkytas gabalinis mėsos gaminys – gabalinis mėsos gaminys, kuris technologinio proceso metu yra brandinamas, trumpai karštai rūkomas, džiovinamas. Trumpalaikio karšto rūkymo metu termiškai apdorojama tik gaminio išorė, todėl pats mėsos gaminys laikomas termiškai neapdorotu; 4.50. vytintas gabalinis mėsos gaminys – termiškai neapdorotas gabalinis mėsos gaminys, kuris technologinio proceso metu yra vytinamas; 4.51. sūdytas gabalinis mėsos gaminys – termiškai neapdorotas gabalinis mėsos gaminys, kuris technologinio proceso metu yra brandinamas sūdant (gali būti trumpai šaltai rūkomas). III. KOKYBĖS IR SUDĖTIES REIKALAVIMAI 5. Mėsos gaminiai pagal apdorojimą skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius. 6. Mėsos gaminiai pagal kokybės rodiklius skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies mėsos gaminius. Mėsos gaminių kokybės rodikliai turi atitikti 1 ir 2 lentelėje nurodytus rodiklius. 1 lentelė. Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai Rodikliai ir jų reikšmės Termiškai apdorotų mėsos mėsos drėgnis, riebalų baltyminių krakmolo gaminių grupės baltymų be proc., ne kiekis, proc., mėsos kiekis, jungiamojo daugiau ne daugiau pakaitalų proc., audinio kaip kaip kiekis, proc., ne daugiau baltymų ne daugiau kaip kiekis, proc., kaip ne mažiau kaip 1. Virtos ar sterilizuotos dešros aukščiausia rūšis 8 69 22 pirma rūšis 6 72 22 2 3 antra rūšis 5 75 neribojama 2 neribojama 2. Virtos ar sterilizuotos dešrelės ir sardelės, kepamosios dešrelės aukščiausia rūšis 9 68 24 pirma rūšis 7,5 70 25 2 3 antra rūšis 5,5 75 neribojama 2 neribojama 3. Virtos ar sterilizuotos kepeninės, kraujinės bei subproduktų dešros ir dešrelės, virti ar sterilizuoti kepenų paštetai, virti ir sterilizuoti paštetai aukščiausia rūšis neribojama 65 24 pirma rūšis neribojama 72 30 2 3 antra rūšis neribojama 75 neribojama 2 neribojama 4. Virti ar sterilizuoti gabaliniai mėsos ar gabaliniai subproduktų gaminiai, virti ar sterilizuoti forminiai kumpiai aukščiausia rūšis 14 75 neribojama pirma rūšis 12 78 neribojama 2 neribojama antra rūšis 9 80 neribojama 2 neribojama 5. Virti ar sterilizuoti vyniotiniai, virta ar sterilizuota forminė mėsa aukščiausia rūšis 14 73 neribojama pirma rūšis 12 75 neribojama 2 2 antra rūšis 9 78 neribojama 2 neribojama 6. Virti ar sterilizuoti slėgtainiai aukščiausia rūšis 7 68 20 pirma rūšis 5 72 30 2 3 antra rūšis neribojama 75 neribojama 2 neribojama 7. Virti ar sterilizuoti mėsos gaminiai drebučiuose aukščiausia rūšis 8 75 8 pirma rūšis neribojama 80 15 2 3 8. Virtos rūkytos dešros ir dešrelės aukščiausia rūšis 11 52 29 aukščiausia rūšis (didesnio kaip 65 mm skersmens) 11 58 29 pirma rūšis 9 58 29 2 3 antra rūšis 7 62 neribojama 2 neribojama 9. Virtos rūkytos kepeninės, kraujinės, subproduktų dešros ir dešrelės, keptos kepeninės, kraujinės, subproduktų dešros ir dešrelės aukščiausia rūšis neribojama 60 21 pirma rūšis neribojama 62 25 2 3 antra rūšis neribojama 65 neribojama 2 neribojama 10. Karštai rūkytos dešros ir dešrelės, keptos dešros ir dešrelės aukščiausia rūšis 11 55 28 aukščiausia rūšis (didesnio kaip 65 mm skersmens) 11 60 28 pirma rūšis 9 65 30 2 3 antra rūšis 6 68 neribojama 2 neribojama 11. Kepta, virta ar sterilizuota mėsos duona, kepti ar karštai rūkyti vyniotiniai, kepta ar karštai rūkyta forminė mėsa, kepti ar karštai rūkyti riebūs gabaliniai mėsos gaminiai (šoninės, pažandės ir kt.) aukščiausia rūšis 14 68 neribojama pirma rūšis 10 72 neribojama 2 3 antra rūšis 6 75 neribojama 2 neribojama 12. Kepti ar karštai rūkyti forminiai kumpiai, kepti ar karštai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai aukščiausia rūšis 17 75 neribojama pirma rūšis 13 75 neribojama 2 2 antra rūšis 9 75 neribojama 2 neribojama 2 lentelė. Termiškai neapdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai Rodikliai ir jų reikšmės Termiškai neapdorotų mėsos mėsos baltymų drėgnis, proc., ne baltyminių mėsos gaminių grupės be jungiamojo daugiau kaip pakaitalų kiekis, audinio baltymų proc., ne daugiau kiekis, proc., ne kaip mažiau kaip 1. Šaltai rūkytos iki 65 mm skersmens dešros ir dešrelės aukščiausia rūšis 18 35 pirma rūšis 15 40 2 antra rūšis 9 45 2 2. Šaltai rūkytos didesnio kaip 65 mm skersmens dešros aukščiausia rūšis 18 38 pirma rūšis 15 45 2 antra rūšis 9 50 2 3. Skilandžiai aukščiausia rūšis 18 35 pirma rūšis 16 40 2 4. Šaltai rūkyti gabaliniai mėsos ar gabaliniai subproduktų gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, sūdyti gabaliniai mėsos gaminiai aukščiausia rūšis 25 55 pirma rūšis 20 60 1 5. Tepamosios dešros ir dešrelės aukščiausia rūšis 12 52 pirma rūšis 7 55 2 6. Vytintos dešros ir dešrelės aukščiausia rūšis 20 33 pirma rūšis 17 38 2 7. Vytinti gabaliniai mėsos gaminiai aukščiausia rūšis 27 40 pirma rūšis 20 45 1 8. Sūdyti ar šaltai rūkyti lašiniai aukščiausia rūšis (kiaulių skerdenų nugaros lašiniai) neribojama 20 pirma rūšis (lašiniai iš kiaulių skerdenų įvairių vietų, išskyrus nugaros) neribojama 25 9. Mažai rūkytos dešros ir dešrelės aukščiausia rūšis 15 50 pirma rūšis 10 55 1 10. Mažai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai aukščiausia rūšis 22 72 pirma rūšis 20 75 1 11. Šaltai rūkyti, mažai rūkyti ar vytinti riebūs gabaliniai mėsos gaminiai (šoninės, pažandės ir kt.), šaltai rūkyti lašiniuočiai aukščiausia rūšis 7 55 pirma rūšis 5 40 1 7. Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Tačiau tais atvejais, kai aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje naudojamos juslinių savybių gerinimo funkciją atliekančios maistinės medžiagos (sojos, kukurūzų ar kitos augalinės kilmės baltymų hidrolizatai, maltodekstrinas ir kt.), leidžiami tyrimo metodų paklaidų ribose (iš viso ne daugiau kaip 0,2 proc.) esantys užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų likutiniai kiekiai. 8. Pirmos rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų ir daugiau kaip 3 proc. užpildų. 9. Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc. pieno ir kiaušinių miltelių. 10. Termiškai neapdorotų mėsos gaminių (išskyrus rūkytas tepamąsias bei tepamąsias dešras ir dešreles) gamyboje neleidžiama naudoti užpildų. 11. Mėsos gaminiai su pavadinimų žodžiais Panerio, pieniška, daktariška (virtų dešrų grupė), pieniškos (virtų dešrelių grupė), servelatas (virtų rūkytų, karštai rūkytų ir šaltai rūkytų dešrų grupė) bei mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra šių žodžių ar jų šaknų, turi būti tik nurodytos mėsos gaminių grupės ir atitikti aukščiausiai rūšiai nustatytus kokybės rodiklius. 12. Dešrelių, skirtų kepti ar tiekiamų rinkai su kepimą, kaip apdorojimo būdą, apibūdinančiais žodžiais, piešiniais bei grafiniais ženklais, gamyboje neleidžiama vartoti nitritų ir nitratų. 13. Gabalinių subproduktų gaminiai, pagaminti nekeičiant natūralios žaliavos anatominės formos (ausys, uodegos, kojos, liežuviai, knyslės ir kt.), į rūšis neskirstomi. Jų gamyboje neleidžiama naudoti užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų. IV. ŽENKLINIMAS 14. Mėsos gaminio etiketėje ar kitu būdu pateikiamoje informacijoje, be privalomų teisės aktuose nustatytų reikalavimų, papildomai turi būti nurodyta: 14.1. mėsos gaminio apdorojimo būdas (t. y. virtas, karštai rūkytas, šaltai rūkytas, vytintas ar pan.); 14.2. mėsos gaminio rūšis (pvz.: a. r., I r., II r.); 14.3. sudedamųjų dalių sąraše turi būti nurodyta užpildų ir baltyminių mėsos pakaitalų kilmė (pvz.: bulvių krakmolas, kviečių miltai, obuolių skaidulos, kraujo plazma, kiaušinių milteliai); 14.4. antros rūšies mėsos gaminių sudedamųjų dalių sąraše turi būti nurodyti baltyminių mėsos pakaitalų ir užpildų kiekiai procentais. 15. Mechaniškai atskirta mėsa ir valgomieji subproduktai turi būti nurodomi atsižvelgiant į gyvūno rūšį (pvz.: mechaniškai atskirta vištiena, mechaniškai atskirta jautiena, kiaulių kepenys, galvijų širdys ir kt.). V. BAIGIAMOSIOS NUOSTATOS 16. Ūkio subjektai, nesilaikantys šio reglamento reikalavimų, atsako Lietuvos Respublikos teisės aktų nustatyta tvarka.